Namen diplomske naloge je ugotoviti, kakšen vpliv ima dodajanje glutena in askorbinske kisline v različnih koncentracijah na kakovost pšenične moke različnih tipov: bele, pol bele, črne in polnozrnate pšenične moke. Privsakem tipu moke smo kontrolirali gluten indeks in vlažni lepek, izvedli smo farinografsko in ekstenzografsko analizo, kjer nas je zanimalo, kakšen vpliv imata gluten in askorbinska kislina kot dodatka v mlinarstvu in pekarstvu na parametre, ki so pomembni za kakovost moke in kasneje za kakovostkončnih izdelkov. Govorimo o stabilnosti, omehčanju, kvalitetnem številu, raztezanju in o energiji. Izbrali smo štiri različne tipe pšenične moke - tip 500, tip 850, tip 1100 in pšenično polnozrnato moko. Za vsak vzorecmoke smo opravili tri ponovitve. Po opravljenih analizah smo naredili povzetek in pregled dobljenih rezultatov, iz katerih lahko ugotovimo, da z dodajanjem askorbinske kisline in glutena lahko vplivamo na izboljšanje nekaterih parametrov, vendar je učinek oziroma vpliv odvisen že od kakovosti osnovnega tipa moke.